Tamsioji arbata, viena iš šešių pagrindinių Kinijos arbatos rūšių, garsėja unikaliu po-fermentacijos procesu ir sodriu skoniu. Jis daugiausia gaminamas Hunane, Junane ir Sičuane. Jo gamybos procese tradiciniai metodai derinami su mikrobinės fermentacijos technologija, todėl procesas yra griežtas ir sudėtingas. Pagrindiniai žingsniai apima vytimą, valcavimą, kaupimą ir džiovinimą.
Vytinimas yra pradinis tamsiosios arbatos gamybos etapas. Aukšta temperatūra inaktyvuoja fermentų aktyvumą šviežiuose lapuose, užkertant kelią perteklinei oksidacijai. Tradiciškai naudojamas wok-skrudinimas, o šiuolaikiniuose metoduose naudojamos būgninės -vytinimo mašinos. Temperatūra kontroliuojama maždaug 200 laipsnių, suminkštinant lapus ir skleidžiant žolės aromatą, atveriant kelią tolesniam apdorojimui. Šiame etape labai svarbu tiksliai kontroliuoti šilumą, kad būtų išvengta nudegimo ar per -vytimo.
Rolling tikslas - formuoti arbatos lapus ir sutrikdyti jų ląstelių struktūrą, skatinant jų turinio išsiskyrimą. Po nudžiūvimo lapai suvyniojami, kol jie dar karšti, rankiniu būdu arba mechaniškai suspaudžiami, kad susidarytų sandarios sruogos. Tai išskiria arbatos sultis, kurios yra pakankamas substratas fermentacijai. Kočiojimo laipsnis tiesiogiai įtakoja gatavos arbatos spalvą ir užplikymą, o tai paprastai atliekama etapais, kad būtų užtikrintas vienodumas.
Pilk{0}}fermentacija yra pagrindinis procesas, išskiriantis tamsią arbatą nuo kitų arbatų. Jis pasiekia po-fermentaciją veikiant mikrobams. Susukti lapai sukraunami, uždengiami drėgnu skudurėliu ir natūraliai fermentuojami 25-30 laipsnių temperatūroje 24-72 valandas. Šiuo laikotarpiu mikrobų fermentai skaido celiuliozę, skatindami arbatos polifenolių oksidaciją ir polimerizaciją, todėl tamsi arbata įgauna išskirtinę rudai raudoną spalvą ir sendintą aromatą. Yunnan Pu'er arbatos ir Hunan Anhua tamsiosios arbatos fermentacijos parametrai šiek tiek skiriasi priklausomai nuo veislės.
Džiovinama naudojant pušies malkų laužą arba džiovykloje, sumažinant sukrautų{0}}lapų drėgnumą iki mažiau nei 12%. Tradicinis septynių {{3}žvaigždučių kepimas krosnyje suteikia Anhua tamsiąją arbatą su išskirtiniu pušų dūmų aromatu, o šiuolaikinės technologijos pabrėžia temperatūros kontrolę (60–80 laipsnių), kad būtų išvengta aromato praradimo. Kai arbata pasiekia reikiamą drėgmės kiekį, ji sijojama ir sumaišoma komercinei gamybai. Tamsiosios arbatos meistriškumo esmė slypi arbatos lapų transformavime per dinaminę fermentaciją. Šis procesas išlaiko žemės ūkio laikų išmintį ir yra nuolat optimizuojamas naudojant šiuolaikinę mikrobiologiją. Šis „gyvasis meistriškumo paveldas“ yra pati tamsiosios arbatos išliekamosios vertės esmė.
